Рецепт борща
В поисках украинской кулинарной идентичности
Володя Потапов, главный редактор журнала «Гео», приехал как-то раз отдыхать в маленькую деревню на Украине. (Всякого, кто протестует против именно такого употребления предлогов, я отсылаю к бессмертному лингвистическому шедевру Виктора Степановича Черномырдина, лаконичной его фразе «Иди ты в х…»)
Будучи человеком любознательным, и раз уж на Украину приехал, Потапов вознамерился овладеть рецептом приготовления знаменитого украинского борща.
Он спрашивал про борщ родственницу, у которой гостил, но родственница отвечала, что борщ готовит неважно, во всяком случае, не так умопомрачительно, как готовит его дед Опанас. Потапов спрашивал про борщ и соседку, заходившую занять соли. Но и соседка отвечала, что учиться у нее готовить борщ глупо, тем более что есть же ведь дед Опанас — вот уж у него борщ так борщ.
В течение нескольких дней, как только борщ подавался на стол или просто речь заходила о борще, селяне непременно поминали деда Опанаса, в один голос утверждая, что лучшего борща Потапов не едал в жизни своей, никогда не поест, да так и умрет дураком, не приобщившись к украинской культуре.
День примерно на третий Потапов купил в сельпо бутылку самой лучшей горилки и пошел к легендарному деду Опанасу проситься в поваренки. Дед Опанас принял Потапова радушно, нарезал сала, выпил горилки, да и лег спать, велев приходить назавтра, ибо как же можно затевать такое серьезное дело, как борщ, если уже выпил горилки.
На следующий день Потапов опять пришел к деду Опанасу с горилкой. Боязно было, конечно, что великий кулинар опять выпьет и уснет, но, с другой стороны, как же без горилки-то?
Дед Опанас опять встретил Потапова радушно, особенно завидев горилку у него в руке. Пригласил в хату, но решительно не мог вспомнить ни того, зачем приходил Потапов накануне, ни самого того факта, что Потапов приходил. Впрочем, первая стопка привела деда Опанаса в совершеннейшее умиротворение, и старик взялся немедленно научить Потапова готовить настоящий украинский борщ.
Первым делом учитель и ученик пошли на базар. Там дед Опанас долго выбирал кусок мяса с мозговой костью, дотошно расспрашивая мясника о настроении и мировоззрении животного, чья мозговая кость имела составить основу борща. Вернувшись с мясом домой, дед Опанас водрузил на огонь старую медную кастрюлю. И когда Потапов спросил, важно ли, чтобы кастрюля была именно медной, старик ответил: «Да была раньше малированная. Да прохудилась трошки».
Мясо дед Опанас не мыл. Воду использовал из сельского водопровода. А когда Потапов заметил застенчиво, что колодезная вода, кажется, лучше водопроводной, учитель парировал:
«Зато эта тикёт».
Когда вода закипела и на поверхности бульона собрались довольно отвратительного вида пенки, дед Опанас не стал снимать их шумовкой, а просто размешал ложкой.
И вот дело дошло до сложного процесса закладки овощей в борщ. Дед Опанас нарезал картошку, морковку, капусту и сало, которое тоже, вероятно, считал овощем. Резал довольно крупно, неровными кусками, да и то сказать — горилка к тому времени была выпита, и Потапов сбегал за второй бутылкой.
Не успел Потапов спросить, в каком именно порядке следует закладывать овощи и каковы должны быть временные интервалы, как дед Опанас одним движением сгреб все овощи, включая сало, с разделочной доски и решительно швырнул в кастрюлю, добавив еще фасоли, красного стручкового перца и нечищеного чеснока.
Прошло некоторое время. Варево на плите стало издавать умопомрачительный аромат. А Потапов сидел, пил понемногу горилку и все ждал, когда же и каким же хитрым способом дед Опанас положит в кастрюлю главный ингредиент знаменитого украинского борща — красную свеклу. Именно в том, что украинский кулинар, в отличие от незадачливых русских хозяек, так медлил с добавлением свеклы, виделся Потапову главный секрет. «Вот, оказывается, что, — думал Потапов. — Оказывается, свеклу-то не надо варить с самого начала, а надо добавлять когда-то потом! Когда? Как? Сырую или вареную? Резать, шинковать или тереть на терке?»
Дед Опанас сохранял совершенное спокойствие и имел заговорщический вид. Впрочем, вторая бутылка горилки подходила к концу. Потапов сбегал за третьей, так что иметь заговорщический вид для деда Опанаса не составляло особого труда.
И вот — началось!
«Пора!» — сказал дед Опанас, громко хлопнул себя по коленкам, решительно встал из-за стола и направился к плите.
Справа от плиты из довольно ободранного шкафа кулинар извлек две объемистые миски и две огромные ложки. Выключил под кастрюлей газ со словами, что газ надо экономить, потому что москали, дескать, продают его, как цыган лошадь (что бы это ни значило), и принялся огромным половником разливать щи по мискам. Руководствуясь врожденным гостеприимством, мясо с мозговой костью дед Опанас положил в миску гостю.
«Ну, — резюмировал кулинар, — давай!»
Поставил миски на стол, положил ложки и многозначительно подмигнул горилке.
«А свеклу-то? — не выдержал Потапов. — Свеклу-то когда закладывать? Что, в миски прямо?»
«Шо? — переспросил дед Опанас. — Бурак? Никогда не кладу!»
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
надо было еще выпить наверное... 
